Сравнивайте не только долю продуктовых затрат, но и сумму, которая остаётся с одной продажи.
01 / Разберём ситуацию
Начнём с конкретного примера
У учебной пиццерии пицца стоит 690 ₽. На ингредиенты уходит 220 ₽, на коробку и расходные материалы — ещё 40 ₽. Управляющий хочет запустить скидку, а закупочная цена сыра уже выросла. Прежде чем менять цену, нужно собрать расчёт одной порции и проверить, какие затраты в него вошли.
Соберите экономику одной пиццы
Измените цену, стоимость ингредиентов или упаковки. Сравните долю продуктов в цене и остаток с продажи.
В исходном примере: 690 − 220 − 40 = 430 ₽ до остальных расходов. Продуктовая себестоимость: 220 / 690 × 100 = 31,9%.
03 / От данных к действию
Как применить это в работе
Зафиксируйте состав порции
Возьмите актуальную технологическую карту. Для каждого ингредиента запишите расход на порцию и цену в той же единице измерения. Если закупаете килограммы, а в рецепте указаны граммы, сначала приведите единицы к одному виду. Учтите выход и технологические потери там, где они предусмотрены рецептурой.
Проверьте стоимость продуктов
Суммируйте расход каждого ингредиента, умноженный на его стоимость. Для учебной пиццы получаем 220 ₽. Не подставляйте в одну таблицу цены из разных периодов без пояснения: обновление закупок может заметно изменить результат. Отсутствующая цена — повод проверить данные, а не считать продукт бесплатным.
Отделите упаковку и остальные расходы
Добавляем 40 ₽ упаковки: переменные затраты в нашем примере составляют 260 ₽. После них остаётся 430 ₽. Это не чистая прибыль: ещё есть труд, доставка, аренда, комиссии и другие расходы. Если упаковка уже учтена в вашей техкарте, второй раз прибавлять её не нужно.
Проверьте решение на объёме продаж
При цене 590 ₽ и тех же затратах остаётся 330 ₽ с продажи — на 100 ₽ меньше. Чтобы получить прежние 43 000 ₽ остатка от 100 пицц, потребуется как минимум 131 пицца. Это сравнение при неизменных затратах на порцию, без учёта дополнительной нагрузки и прочих расходов. Оцените, справится ли кухня с таким объёмом.
Проверка здравым смыслом
Где легко ошибиться
- Выручка минус продукты — не чистая прибыль ресторана.
- Средние закупочные цены и цена последней поставки дают разные оценки: используйте одну понятную методику.
- Низкий процент себестоимости не заменяет проверку спроса, качества и суммы остатка.
04 / Перед следующим шагом
Чек-лист для команды
Отмечайте выполненное во время разбора. Отметки действуют только на этой странице и не сохраняются после перезагрузки.
05 / Связь с продуктом
Как помогает Супердоставка
В складском модуле Супердоставки есть отчёт по продажам блюд, выручке, средней продуктовой себестоимости и марже. Он помогает выбрать позиции для проверки. Метод оценки продуктов в отчёте опирается на данные поступлений и расхода; калькулятор выше — упрощённая модель одной порции, а не копия складского отчёта.
Автоматизация доставки едыНабор возможностей зависит от версии и настроек подключения. На демонстрации можно разобрать ваш процесс и исходные данные.
06 / Частые вопросы
Что ещё стоит учесть
Какой food cost считать нормальным?
Универсального процента для любого ресторана нет. Сопоставляйте структуру меню, цену, спрос и остальные расходы. Food cost здесь — стоимость продуктов, делённая на цену продажи.
Нужно ли сразу поднимать цену?
Сначала проверьте закупки, рецептуру, выход порции и ошибки учёта. Изменение цены — одно из возможных решений, а не автоматический вывод отчёта.